家庭制作雪茄——发酵篇

很快我们的家庭制作雪茄就来到了关键的发酵步骤了，因为家庭条件和时间的局限性，必然这步是要上科技的，至于在烟叶里添加什么，根据我在某知网上找到的资料，要加速烟叶发酵的进度，无非是将有益于发酵的菌种人工培植，再加上分解烟叶中各种风味物质的酶，辅以额外的营养物质让菌和酶快速生长参与发酵进度。

先说下我的发酵方案吧，根据我能查到的论文及各种刊物，烟叶中关系到最终风味的物质主要就是氨基酸和单糖，为此我们的目的就是将烟叶里能分解的物质都分解成以上两种东西。其中烟叶里能被发酵的有木聚糖，淀粉，脂肪，蛋白质，纤维素，果胶。因此我们的发酵方案就能出来了。

首先定的植入菌种为枯草芽孢杆菌，该菌能合成α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等酶类。为了保证菌种的顺利存活，我们首先要制作给菌的营养剂，我这里使用的是低聚果糖，复合氨基酸，柠檬酸（柠檬酸起到调节PH值的作用）混合物，比例为5：4：1；接着要额外添加各种酶，单靠细菌合成的酶实在是太慢，因为这个酶解过程是涉及到复杂大分子物质分解成小分子物质，我设计为第一发酵阶段放入大分子物质酶，在二阶段发酵烟草翻面的时候再加入小分子单糖物质酶。第一阶段用到的酶有果胶酶，纤维素酶，淀粉酶，木聚糖酶，脂肪酶，酸性蛋白酶，天门冬酰胺酶（天门冬酰胺是烟叶中一种特殊的氨基酸，我看到有论文说分解后会有特殊香气，仅作试验用）；二阶段用到的酶有糖化酶，蔗糖转化酶，葡聚糖酶。

下面是实操阶段了，首先枯草芽孢杆菌粉剂是要发菌的，喷壶里加入20度的水，大量的葡萄糖，再加入粉剂静置一个小时。然后我们制作菌用营养物，我查到的论文用的是10:1的配置，就是十分之一烟叶质量。混合好后就是加入各种酶，加入量我推荐使用各酶说明书上的最大使用比例（与烟叶）三倍，因为我们要将他们溶入水中喷洒，过程会有很大的损耗。

将上述物质全部溶解到水中就将烟叶一层层铺开，喷洒一层再叠上一层。完毕之后烟叶会吸满水，此时不能直接发酵，还要晾干至18%的水分（用水分测试仪检测）。然后包入麻布里，在叶片之间插上温湿度计，放入乐扣箱封好，五十天后翻面喷洒第二步的酶。