雪茄与你——发酵的奥秘

在我们这些消费者眼里，雪茄的陈化发酵非常重要，通常人们的观点是要想获得极致的抽吸体验，那么陈年必不可少。然而我今天想说的是，你大可不必夸大这种陈年的效果，它仅仅只是提高了雪茄熟成的上限，充分地释放了雪茄的个体潜力，因为卷制前的发酵就已经决定了这支雪茄的实际体验。我今天给各位讲的内容，就是雪茄出厂前的发酵，这关乎你今后对雪茄的认知与选购，并掌握雪茄发酵的基本概念，相信以下内容也会给一些喜欢DIY的朋友提供一些知识点与帮助——等于说，只要知道了这个，就能弄明白雪茄发酵的意义。

严格意义上讲，雪茄的发酵一般是三个阶段，第一个是烟叶经晾晒后、进厂前的产地发酵，学名是农业发酵；第二个是卷制前的发酵，由烟厂完成，属于工业性质的发酵范畴，学名工业发酵；最后第三个的阶段是制成后的发酵，即消费端的保存性发酵，也就是我们消费者所津津乐道的保养陈化。通过农业和工业的发酵，实际上雪茄的发酵之路已经走完成了90%，你不要以为消费者层面的养护能提高多少上限，你这个发酵跟别人田里、厂里的发酵不是一回事，卷制好的雪茄继续陈化，顶多也就是半个官陈。不过，我们今天的话题不谈第三阶段，更不是彻底否定制成后的发酵，因为说下去会涉及到一些保存、保养知识，谈多了偏题，我们今天只谈第一阶段和第二阶段的故事。

农业发酵

我们先说第一个阶段的事情——农业发酵。

众所周知，雪茄烟叶在采收后要经过数道前期工序方能开始发酵。

晾叶软韧、晒叶干粗，针对不同的烟叶用途，采取不同的前期工序，要想制作出一款合格的雪茄，第一步你得知道何种前期制法的烟叶用于何种部位，简单说晒烟不可做茄衣，晾烟不可做茄芯、套。你如果想自己卷雪茄玩，首先你不能用晒烟做茄衣，但可以在完成后面的几步发酵后，用它做茄芯、套。一般来讲，茄衣烟叶的前期成本会大大高于茄芯、套叶，茄衣在采收后，经过选料晾制，产出的合格品少，工艺更耗时耗力。使用晾制法，叶脉会不明显，质地较有韧性，不易破损。这些都是很前期的基础选料和制作工序，一般是在田间地头、农家仓库内完成，与雪茄烟厂无关。但是，你可不要以为这样就能进厂做雪茄了，没那么容易，因为下一步才进入农业发酵阶段。

农业发酵，即烟草农产品半成品的初步发酵，一般由烟农或种植园组织劳动力自行完成。只有经过农业发酵，烟叶方能步入雪茄烟叶的行列，是最初步的发酵。现行的农业发酵手段通常是两种，一是堆积法，二是箱装法（注：糊米发酵技术是国内四川中烟独有的，但非国际上的主流处理方法，所以此处不提，与此同样情况的还有叠塔法、安杜洛法等），这个也是基础的知识，许多人都知道，我就不展开说了（你要想听具体的工序过程，我以后再写一篇就是，但不是现在）。（瓶子和罐子，写于2024年6月8日）

我们品吸的时候，有时候对某款雪茄会有这样的形容——“苦涩度偏高”、“辣口”、“击舌”。归结其根本原因，大多数时候是因为农业发酵的不到位。其实烟叶本身的可塑性是很强的，农业发酵的主要目的是消除烟气的粗糙感受，使烟叶的辣感降低，排杂、提香，这个过程会导致雪茄烟叶产生最直观的等级划分，好的烟叶会更好，差一点的烟叶可能会因为合理的发酵技艺而提升不少上限。与此同时，也会有更多的烟叶在这一步成为“炮灰”，混入一些低成本的雪茄产品或其他烟草制品当中。这也是为什么你抽一些低端非古会觉得糙，烟气击舌明显，口腔和喉咙很顶的原因；同时，早期的国内私卷、农家烟在这一步的技术上不过关，会产生很浓重、刺喉的烟气，同为此因，直接卷制成茄的结果就是：难抽。

很多国内的私卷雪茄，甚至包括古巴的机制雪茄，都是止步于农业发酵阶段，并没有进行工业发酵，或者说没有经过足够的工业发酵。这也是你为什么觉得私卷的香气、复杂度不够的重要原因，技术条件、经济性和时间成本都是制约因素。而古巴方面，机制雪茄不需要刻意塑造风味，它只需要使用合适等级的、经初步农业发酵的烟叶即可，毕竟成本和现实利益摆在那里，而且碎料雪茄也谈不上什么香吃味，农业发酵到一定程度已经决定了它的经济价值，完全没必要经过工业二次发酵（或更多的工业发酵，也因此机制雪茄的原料流向并不是供应哈伯诺斯雪茄的烟厂）。

农业发酵其实影响很深，关乎烟叶的初始质量，如果农业发酵的把控不好，烟叶的质量不仅会大打折扣，也直接关系到成品烟叶的市场价格和等级划分。有价值的原料在加工后会变得更有价值，品质低劣的原料也自然有它该有的价格，划分等级是必须的，烟厂对原料的收集水平也决定了后续的生产难度和方式，更会间接影响经济效益。

手工长芯雪茄的制作过程复杂，注定不能像烟斗丝、卷烟那样实现完全或半流水线生产，毕竟这些烟草制品没有繁琐的农业发酵，时间成本低，材料完全可以依赖采购，所以你没看到过什么斗草生产商是自家做种植园的，所以这些年停产的一堆斗草款式和品牌，一旦原料上涨就干不下去了。至于2024年5月停产的那些鼻烟大厂商，不愿意去搞溯源，症结在于它没办法溯源，烟叶原料源头无法像雪茄种植供应商那样做好产地控制。回到雪茄这里，雪茄在工业发酵完成后，你发现一个批次内几乎每支的味道都差不多，合适的农业发酵是雪茄加工业的塔底，深度的工业发酵就是制作雪茄的风味，塑造金字塔的塔尖。现存的主流大厂是市场竞争之下的产物，历史上那些原料难、品控差、卖得不好的牌子都消亡了，留存下来的主流产品必然有成熟的农业发酵原料供应线。

目前国际上几乎所有有规模的手工雪茄生产厂家都会采取如下几种办法获取经农业发酵后的烟叶，再通过不同的工业发酵，获得最终的配方设计结果——卷制其实只是把这张饼摊好而已。

分别是：
1、收购种植园的烟叶。
2、自由市场采购。
2、合同田或自产烟叶。

我们抽雪茄的都知道，有些雪茄品牌以前给大厂、大牌提供烟叶的，比如说AJF、帕拉森、紫檀叶早期做的就是不断的重复种植-农业发酵-销售烟叶的事情。在建厂之前，它们拥有广袤的烟叶种植园，雇佣当地农民种植雪茄烟叶，然后监督其后的每一步工序，待完成农业发酵后将成品烟叶卖给各雪茄烟厂，从中赚取这类农产品的利润。而对于我们大家耳熟能详的富恩特、帕德龙，绝大多数产品都是自产自销的，除了必须采购的烟叶外，很多产品的原料都是它们亲力亲为完成的，种植、发酵、卷制、销售一条龙。

在原料完成农业发酵后，如果你家的厂子不是做一条龙的，那接下来才是展现真正的技术的时刻。（瓶子和罐子，写于2024年6月8日）

下面这句话我觉得你应该划重点，那就是：塑造不同的风味，就是根据不同的烟叶特性，使用不同等级（选料+发酵的结果）的烟叶混合而成。

要想创作出一款叫好叫座的雪茄，其实在烟厂端根本不是什么难事，有经验的采购员一眼就能看出这批初始烟叶是好是坏。只要是靠采购过活的厂子，没有这两脚猫的功夫，根本做不长久。这也能解释的通，同款雪茄里为什么你会遇到风味波动大的，也会抽到波动不明显的。

你可以在AJF里抽到一支很辣的雪茄，同时也能抽到一支很顺口柔滑的AJF雪茄，不是AJF做不好，而是它本身的配方设计就是如此，也可以说是刻意为之，毕竟用不同等级的烟叶，单独卷制/混合卷制就可以制作出不同风味的雪茄。极端的例子比如，用一部分农业发酵不佳的烟叶，搭配一部分经过高度工业发酵后的烟叶，可以创造出辣与美同时并存的雪茄——这在非古雪茄界不是什么稀奇事。

这可能也变相说明了征途、EZ这类没有自家烟田的品牌是怎么创造出惊艳世人的产品的。像这种纯属买叶子找厂家代工的角儿，在口感、辣度、香气、风味类型上的表现，完全取决于设计者的目的是什么。

大卫杜夫的限量产品为什么能卖出昂贵的价格，成为业内标杆，它不仅仅是你眼前看到的那些烟叶名词堆积而成的——只有在合适的农业发酵下产出的高等级原料（特别是芯料），才能够配得上它用的那些优良品种。与之相对的，一些非古品牌在原料方面选择走捷径，就意味着一些代工厂可以钻原料的空子，使用较差的农业发酵原料，甚至连工业发酵都是敷衍了事。

至于暴涨的那些雪茄（我就不点名了），其实跟原料发酵这方面关系不大，主要是市场运作的结果，我不相信一支原来15美元的雪茄提高到50美元售卖，你会将初级原料产品的农业发酵等级提升两、三个档次，可能最多也就是在工业发酵阶段再玩点手段吧。另外需要说明的事实是，烟叶发酵这方面的知识也许抽的人不懂，但有经验的业内人士还是了解其中奥秘的，特别是经销商那里，这也是为什么你会在某些渠道买到靠谱的限量/小批量雪茄，而另外几处却没有这些商品待售的原因所在。有些经销商因为足够了解整个雪茄制造业的全部过程，因此赚了大钱，他们可能更早一步知道某品牌用了什么等级的烟叶、选了哪家够意思的烟厂——这直接关乎到上架的雪茄好不好卖。（瓶子和罐子，写于2024年6月8日）

以上种种，我所要说的其实很简单，第一阶段的农业发酵不是一个放在台面下聊的事情，它往往决定了雪茄企业的原料成本与最终定价、决定了一部分雪茄的风味特性与设计走向、也决定了一些雪茄品牌的属性与潜力。

这也是为什么很多雪茄书籍里都会反复强调一些枯燥的发酵过程的真实原因，因为不懂雪茄的发酵技术，你算不上是真正懂雪茄；你不懂发酵技术里面的猫腻，你就不知道一支成品雪茄的真实价值和销售预期。

工业发酵

接下来是第二阶段——工业发酵。

前段时间我玩鼻烟，伯纳德、普世都有一款名为“双重发酵”的产品，其实真实名称应该是叫“二重发酵”，说是双重发酵只是我个人习惯而已。提双重发酵，就是要给各位说明一个事实，二重发酵是广泛存在于烟草行业的行为，一部分烟草制品会使用二重发酵工艺，在手工雪茄方面，合适的二重发酵是制作出一支完美雪茄的另一个关键。

什么是二重发酵？

二重发酵在烟草业内是为二次发酵，指的就是工业发酵。

工业发酵的目的是去除杂味，提香、增香、固定风味，提高香气及吃味的顺滑度和烟叶香气的表达能力，不同的方法会产生不同的香吃味。在合适的、特定的发酵过程中，烟叶会在农业发酵的基础上产生独特的滋味，没有特定的时间要求，但有相对清晰的发酵熟成标准，一般情况下会根据成品的需求情况和配方设计进行此类加工。

工业发酵的做法其实与农业发酵如出一辙，在某种程度上讲，它是农业发酵的一种补完，现如今越来越多的雪茄品牌开始重视研发更高效、更科学、更有创造性的工业发酵方法。（瓶子和罐子，写于2024年6月8日）

按照一般的理解，工业发酵即是将经过农业发酵后的原料进行再次的发酵，一般是在烟厂内完成（从农业发酵到工业发酵完成，一般不会低于一年，通常是两年以上）。在烟厂接收到烟叶后，技术人员、设计者或委托方会根据烟叶特性、产品风味和成品预期，提出个性化、特殊化的具体发酵要求。然后发酵房开始分类执行，直至达到要求。工业发酵除堆积法、桶发酵法外，还有类似于卡文迪什烟草的压制法、蒸制法，也有类似于珀里克烟草的浆浸法等，具体工艺就此不表，我只简单说一下桶发酵法、马杜罗叶等。

桶发酵其实不是什么稀奇新鲜事物，它就是工业发酵中一种很普通的发酵技术，其核心技术是利用合适的温度及酒桶中的单宁促进发酵——但这种发酵方式操作起来难于堆积法。

大卫杜夫的温斯顿丘吉尔黑夜系列（至暗时刻）就属于桶发酵，使用的是威士忌酒桶，此外还有一些非古品牌也对桶发酵乐衷于此。那些产品名称上写有酒类单词的，大多数都是在“炫技赚吆喝”——我用了桶发酵，快来买。

实际上大量的非古雪茄，以及大多数古巴手工雪茄（除了高希霸），都是用的堆积法，原因无他，皆因简单方便，只需有温湿度合适的发酵区，人工定期翻动，大多数工厂都能处理。

桶发酵有一个根本性的问题，就是这个桶发酵工艺的结果是不稳定的，或者说对品控的要求要高于堆积法。前面提到过，大卫杜夫用威士忌酒桶，有一些二三线非古品牌也学大卫杜夫打着桶发酵的概念招摇撞骗，结果消费者体验过后啪啪打脸。就像那句广告词说的一样，不是所有牛奶都叫特仑苏。发酵桶的利用情况、桶的使用寿命、发酵时间、翻堆情况、温度控制以及使用何种烟叶发酵才合适，都是学问，只是单纯使用桶发酵并不难，把烟叶安排进去任由其自然发展也能得出品质不佳的烟叶（这种情况是存在的，你回想一下你抽过的某些糟糕产品），难在结果要好，成品要好抽，这需要大量的实践经验与丰富的发酵知识储备。因此，会出现一个可以预见的情况——某些产品严格使用桶发酵法的话，产量会很低。

在古巴，典型的桶发酵例子是高希霸。

我相信古巴雪茄的生产厂家都能做高希霸，但即使你有全套的、具体的生产流程，你也难以复刻高希霸，高希霸雪茄的难度不高，主要是有两道坎：

1、符合成品的原料。

没有适合做高希霸的叶子，接下来的事无从谈起。

2、符合的工艺。

古巴雪茄制造业的最优资源可以说都给了高希霸，它有使用特殊的桶发酵法。

不是所有的桶发酵都符合拉吉托厂的标准，更不谈操作过程、烟叶的原料供应等等，这就会造成主厂和副厂生产的成品会有差别。即使用同等的农业发酵原料，工业发酵跟不上，也就无法谈品质了，但往往有些厂子就是“任性”要做——这也从另一面解释了，为什么20世纪末古巴雪茄搞新厂码防止别人破译（虽然现在看来防不住）。反映到非古这边，不同的桶发酵出来的烟叶风味会有不同（假设使用同批次的同类烟叶），红酒桶、威士忌桶、朗姆酒桶等等，都是变量，再加上桶的材质区别，你很难指望那些实力不济的小厂或急功近利的雪茄生产商能做出靠谱的桶发酵烟叶。这也是为什么厂码反映出生产高希霸的厂子通常都是产线丰富的大厂，我不推荐你们买较小厂码高希霸的原因也在于此。（瓶子和罐子，写于2024年6月8日）

与桶发酵有相同工业发酵门槛的产品，还有马杜罗叶。

我们经常接触到的雪茄里，特别是帕德龙雪茄，你会看到多数同款产品会有两种茄衣选择，一种是自然色茄衣，另一种是马杜罗茄衣。这两种选择就是指茄衣的工业发酵工艺，而不是单纯的颜色和浓郁度区别。其实帕德龙的意思很明确，它就是要消费者你自己选，像下馆子点菜一样，辣的或者不辣的。这样做一方面是展示自己的工业发酵技术，另一方面也是对消费者秉着认真负责的态度——它默认一些消费者是懂这个的。

事实上，更多的人是不懂的。

我们只知道，马杜罗色的可能味更重一些，自然色清淡一些，至于其中原因不甚了了。（瓶子和罐子，写于2024年6月8日）

在今天，马杜罗是指的茄衣色，马杜罗在西班牙语里是“成熟”的意思，通过对古巴马杜罗系列、年度限量产品（都是马杜罗上色工艺）的厂码溯源追踪，我们知道仅有几家烟厂能生产马杜罗茄衣。马杜罗色是七大基本雪茄茄衣色中排名仅次于奥斯库洛的深色型茄衣色，大致的生产工艺就是利用高温发酵使烟叶产生更强烈的美拉德反应，从而使普通烟叶转变成颜色更深、酵香气更浓的马杜罗叶。马杜罗发酵法有很多种，在古巴多是自然发酵，采用自然法发酵耗时长，操作条件苛刻，上色不均匀，味道偏淡（这也决定了它在古巴雪茄产品中经济性不佳，只有高价格产品才会使用马杜罗叶），这种发酵通常不会刻意加重雪茄的香气和吃味。与此同时还有浆浸法和压制法，浆浸法是原汤化原食的代表做法，利用烟草植株本身的汁液喷洒、浸润烟叶，由于后者成本过高，在古巴难以推广——这也是为什么你有时候会买到茄衣浅花的年限，有时候却能遇到成色均匀的年限，每个厂子都有自己的一套办法（马杜罗色能做成这样，还指望其他茄芯、套能做均匀？表面上是说传统工艺，实际上是现实条件制约的无奈吧）。压制法通常不局限于做马杜罗叶，在非古世界里，同时还流行蒸制法，蒸制的烟叶上色均匀，但需要一些机械设备帮忙，工业化程度要求更高，古巴多数烟厂不具备这种在非古世界里司空见惯的生产设备和操作条件。相对而言，蒸制法也更差一些，一两个小时就能加工好，做法就是简单粗暴的给烟叶做高温蒸桑拿。其最大的弊端就是跑味。你没看错，过高的温度和不合适的蒸制时间会大大降低烟叶的香气，流失更多的产香物质。你看到某些不到5美元的非古雪茄都拥有黝黑俊秀、通体均匀的茄衣，那就是蒸制法做的没跑了，具体是哪些产品你自行脑补。利用蒸制法，你要是有想法，所有烟叶均可蒸制。压制法之所以强于蒸制法，一方面此工业发酵方式的操作时间会大大延长，转换较为平和，另一方面就是期间有人工干预，比如说翻堆等等，过程投入会更多，典型的案例可参考帕德龙、富恩特，有兴趣你们可以看看这两家烟厂的视频、资料等。

帕德龙能坚守这么多年的双色选项，其实对于帕德龙也不是什么难事，归根究底，是在用心做行业，不是单纯做雪茄而已：一方面坚持贯彻使用自家烟田的原料，从源头控制，农业发酵到位，熟练操作；另一方面厂子的管理到位，执行标准到位，做好了流水线的品控，没有不稳定的道理。

这可能也从客观上说明了为什么非古不管好抽的还是不好抽的，波动都会很小，相对十分稳定，而古巴雪茄为什么差别大，且极难做好品控。当然，你也可以这样理解，只要非古厂商品牌想做好/烂一款雪茄，它就能做到，毕竟它算得上是资本主义一本正经的产物；只要古巴的轻工业向好、标准化生产的执行能力和全过程从业人员的收益能更上一层楼，那么附带着古巴雪茄的品质也大概率会有稳步地提升。

概括

老规矩，我还是习惯以简单的几句话来概括一下本期的内容。

1、适合的农、工业发酵决定雪茄品质的重要因素，烟种、环境、卷制、保养是另外几个因素，后面有时间可以继续聊。

2、单就发酵层面来说，能做好农业发酵到工业发酵全过程控制的厂商，必然是业内的庞然大物，最好的雪茄永远是出自这类厂商。

3、靠采购找代工做雪茄的品牌，即使品牌方对雪茄一窍不通，只要乙方能干出花样，它就能赚到钱，但说到底这卖的是牌子。

4、良好的工业发酵是定性雪茄风味的临门一脚，做不来、做不好、做不稳工业发酵，就注定会在不停的品质波动中颠簸。

5、你想自己卷雪茄玩，就老老实实走前人的道路，步骤虽然繁琐，但是科学，农家叶子为什么做不出传统雪茄产区的风味水准，不在于烟叶品种和卷制，而在于不懂发酵或不愿下本钱搞发酵。（瓶子和罐子，写于2024年6月8日）

6、知其然，也要知其所以然，了解发酵的这个过程中你会探索到很多奇妙的联系，让自己买雪茄、抽雪茄的时候不至于像个丈二和尚。

7、便宜的雪茄和昂贵的雪茄摘了茄标看起来都一样，它们的区别存在于你肉眼看不到的地方，你如果足够了解雪茄的发酵，然后再看配方，就已经可以推估出它的实际价值定位了，最后你再看售价，过分便宜的一定是埋了雷，过分昂贵的一定是玩了花。

8、绝对不要过分夸大陈年和养护的效果，如果你追求品味的极致，那么只有赢在起跑线的雪茄，才是值得你追求的雪茄。

指不定你在发文夸赞一款雪茄如何如何好的时候，看的人里面也有烟厂的人呢。看到你说好，我相信他们的脸上一定会洋溢出幸福的笑容。毕竟做雪茄真的是门技术含量很高的活，辛苦两三年弄出一批叶子卷好了上市，你抽了说好，就是对从业人员最好的肯定与鼓励。如果你觉得不好，也是他们前进的动力，不是吗？毕竟，雪茄发酵的技术还在不断地更新和改进，与时俱进。