一种雪茄快速醇化的方法--“楚陈法”

    这是一个通过人工干预大幅提高雪茄的保存温湿度，试图让雪茄醇化速度提高十多倍到数十倍的方法，可能有违传统观念，引起一些争议。

 “速成”往往意味着有较大局限性和不确定性，“楚陈法”也是如此，它不可能去替代自然醇化，但是能达到一定阶段的模拟效果，对我本人来说的主要意义在于用于快速判断一些新雪茄在陈化过程中可能出现的风味变化趋势。对于茄友们来说，我十分的期待其中一些结论能给大家带来一些启发，不被经验主义束缚手脚，从实践出发，因时因地去探寻适合自己的养茄方法。

背景

    在尝雪茄百草的过程中，有时候会遇到到手的雪茄日期较新，杂气重，辛辣感强，影响对其最佳风味的辨识，通常以中低端雪茄表现最为明显。而靠自然醇化来改善风味效果又非常缓慢，因此迫切需要一种快速判定雪茄陈化潜力的方法。因为从事于发酵工程，行业中有一种快速测量活性生化制品的自然保存率方法给我带来的启发，即通过改变保存温度将生化反应提高数十倍，短时间推断出某类制品在自然存放下的活性变化趋势。烟叶发酵的涉及到的化合反应机理十分相似，通过收集一些相关技术资料了解后开始方案实施。

原理

   关于雪茄烟叶发酵，基础上的认知是围绕“双70”这样的保存环境展开，这是一个相对温和的方式，烟叶内的发酵非常缓慢。实际上雪茄工业中的烟叶的主要发酵在预处理的二阶段，这是一种人工发酵，期间温度一般超过45℃，烟叶的平均含水率会超过25%，持续时间数周，由于温湿度高，发酵过程极其剧烈，不易把控尺度，往往发酵好的烟叶还要再经过一轮自然醇化来稳定和修正，雪茄烟叶被制为成品后仍然可以通过自然醇化来改善品质。

  人工发酵进行到后期，烟叶内的主要化学和生化反应，和接下来的自然醇化过程中发生的反应类型较为接近，烟叶的品质和风味的演变方向在短时间内也会比较接近，但由于温度差异大，两者进行的效率相差还是会很明显。“楚陈法”在雪茄烟叶的成品阶段通过上调温湿度，强行将自然醇化的进行调整到人工发酵的后期水平，以提高烟叶中反应速率。

方法

步骤1 回潮

   将雪茄放置于20℃，相对湿度70-75%RH环境（缓慢上调），过程持续7-10d，使雪茄含水率达到16-17%。（烟支含水率可以移步本文最下方了解详情。）

   含水率更高意味着发酵速率更高，但影响权重不如温度，这里将含水率控制在16-17%这样较低的水平（相对于传统人工发酵的含水率来说非常低了）主要是防霉，同时减少致香成分的损耗。

步骤2 发酵

   将雪茄置于46℃，相对湿度81%RH的环境，保存8-36d。具体保存天数视需求而定，目前将发酵天数划分为三段来区分，8-12d为一段、18-24d为二段、30-36d为三段，实际过程我会用不同的定制脚标来标识对应“楚陈”时长的雪茄，铜字"楚陈”对应一段，银字"楚陈”对应二段，金字"楚陈”对应三段。

   同样该步骤的关键点仍然是含水率，要稳定，不能高，不超过17%较为理想。高温下如果含水率也高，茄体容易变形。另外只要湿度变化控制稳定，并不会造成烟叶膨胀率波动，爆茄风险较小。

步骤3 收干

   将发酵好的雪茄置于50-52℃，相对湿度72-75%的环境（中间可以设定一个76%RH左右的过渡点），保存1-2天，具体视雪茄自身干燥情况，最终含水率在14.5%左右较为理想。

步骤4 稳定

   将收干后的雪茄置于小型乐扣盒内，并放置湿度计，置于20℃下，待容器内相对湿度能够持续5天以上稳定在62-69%之间的一个值即可取出进行品吸，具体可以根据自己的偏好来调整干湿度。此阶段时间越长越好。如果发现湿度显著偏高，下降困难，则重回步骤3增加收干时间，如果湿度过干，则进行常规加湿养护。

效果评估：

经过上百支不同雪茄试验，大致结论为:

发酵时长达到一段，对雪茄的主线风味影响非常小，能显著去除一些新茄的杂气，烟气更为纯净顺滑。

发酵时长达到二段，对雪茄的主线风味通常会发生轻微变化，不同烟叶变化不同，主要表现在不同的风味强度会发生改变，有的升或有的降。

发酵时长达到三段或者超过三段，部分雪茄的主线风味改变会有明显改变，雪茄的整体风味会变得“浑沌”化，烟气劲头下降，风味丰富度下降，多数雪茄有失味的感觉。

其它变化：

杂气下降的快慢度：氨味＞生青气>辛辣感>苦感>单宁涩感，前两种在一段发酵就能获得明显改善，后两种变化感小

几种主要烟叶芯料风味（香气与吃味）变化趋势：

尼加拉瓜：主要风味变化最弱，帕拉森1898、MB3、BV500、古巴芬芳爱神等雪茄的特征性吃味保持较好，较为适合“楚陈”法。样本AJF15呈现不同变化趋势，怀疑可能本身品质不稳定。

洪都拉斯：主线风味变化弱，ROCKY PATEL的数款和花都普罗的主线变化均不明显，杂味略有改善。

多米尼加：主要风味变化一般，考德威尔国王已死系列4款、泰山巅峰系列3款（多米尼加主料）的整体浓郁都下降不明显，但吃味会有细微变化，表现为花蜜香、奶香减弱 。烘烤香、焦香、豆香上升，坚果和木香则没有太明显变化。

古巴：样本较少，只在一盒（16支）22年威古洛小息上分别做了一至三段发酵的尝试，大致能判断对杂气、辛辣感和苦感改善明显。主线能仍辨别，浓郁度表现不同，因为参与评价的人有六七人，评价不一，加上古巴低端雪茄本身可能存在的不稳定性，主线变化没有得出显著结论。目前还在22年的乌普曼半皇冠和宽丘上进行了一段发酵，改善效果不明显，二段发酵尚未来得及评测。

国产及多国部队：在三十多种常规国产雪茄上做了测试，主要结论为风味变化不一，大部分国产新茄适合通过一段的发酵来改善风味。长城132系列种除了秘制132外，其余在二三段易表现为失味特征。黄鹤楼雪之梦系列、王冠假日系列和国粹系列中除了小国粹外，其余主线味道在一二段都不易丧失，新茄改善较好，其中梦9风味提升最明显。泰山战神系列只做到一段，主线风味变化不明显。测试样本量最大的盛世5、梦10表现出浓郁度呈波动性变化，到二段发酵有类似“空窗期”的失味特征，但是达到三段后风味改善明显，不过主线风味会发生改变，丰富度会下降。另一个样本量大的揽胜3在一段表现最理想，达到三段后会存在失味特征。

综合结论：“楚陈法”在短时间内和自然醇化的风味演变方向会大致相同，随着时间的延长，方向则可能会越走越偏。发酵步骤控制在一段水平，能很好的改善许多新茄的口感，相当于自然醇化半年到一年的效果。但是达到三段后，绝大部分雪茄的风味的丰富度会下降，风味协调性上升，浓郁度下降。

风险性评估：

1.暂未发现该方法对茄衣颜色造成显著影响。

2.46℃环境足以在短时间内杀灭虫卵，并造成霉菌数量级下降，足够长的时间可以基本杀灭，感谢imao兄提供的灭菌理论公式支持。

3.步骤2的发酵过程仍然很剧烈，较难把握尺度，不同的雪茄效果完全不一样，一款新茄可能需要多同时进行多段试验来验证最佳的发酵时长。

4.回潮和收干过程如果太块，以及湿度过高，易造成茄体变形，茄衣和茄套贴合度下降，影响燃烧效果，应视情况及时调整变化速率，宁慢勿快。

5.发酵达到三段后，很多部分雪茄的风味（主要是吃味上的体验）的丰富度都会下降，浓郁度下降，和自然醇化的终极方向较为相似，带来的可能的正向影响是风味的协调性增加，烟气的柔顺度明显增加。

这里提供一个具有实操性的弱化版的快速醇化思路，保存温度为30℃即可，简单易行风险小，该方法经我个人验证效果不错，短期时间对一些国产雪茄新茄口感的改善明显高于20℃的对比样，感兴趣的茄友可以一起尝试了交流交流经验。

步骤1 除虫

一种是很常见的冰箱冷冻除虫法，不详细叙述。

另一种是高温除虫法，将雪茄放一个很小的密封容器中，50℃烘箱中放置4-8小时即可。

装雪茄的容器一定要小，防止雪茄中的水分逸散，比如下图的这种小保鲜袋

其实该方法也可以省略，大部分非古出厂前都会有除虫工艺，国产应该是完全可以省略的，很多国产雪茄在烟酒行一放几年，倒是没听说过会长虫。

步骤2 高温醇化

你需要创造一个30℃左右的稳定环境，这个环境一般南方夏季的无空调房、北方冬季的暖气房（室内建议用泡沫箱+乐扣盒保持雪茄温度稳定）都可以达到，另外也可以购置家用恒温箱、小型烘箱、冷热双用小冰箱等来实现。乐扣盒内放69/72保湿包、加湿盒等将湿度稳定在69%RH左右即可。这个湿度看起来高，但雪茄含水率低，理论上霉菌数量级增幅比“双70”环境还要低，经个人实际验证长达3个月未发现长霉迹象。

以上具体醇化时间根据自己的需求而定，温度每增加10℃多数化学反应效率可以提高2-4倍，据此推测在含水率差异不明显的i情况，预计30℃比20℃烟叶的醇化效率也可以提高2-4倍。

烟叶含水率

一些基本概念可以参考以下两位大神的帖子

imao 兄的《一个可能是颠覆的观点》

阿状 兄的《使用雪茄/烟草水分仪，初探雪茄【含水率】的世界！！》

关于烟支含水率的计算：

可以使用下面两个线性回归方程计算烟支的含水率（两个公式对应的两种不同的烟叶，但总体计算结果相差并不大，任选其一即可）：

w=0.152-0.086 8t+0.250h

w=-1.80-0.053 1t+0.271h

其中 w 代表烟支含水率、t 代表环境温度、h 代表 环境湿度

以上公式转载于湖北中烟有限责任公司三峡卷烟厂的《雪茄烟支含水率与不同环境温湿度之间的关系研究》一文，作者贾梦珠

下表是将两个公式整合后的数据，供参考