【阅读推荐】不同发酵方式对茄芯烟叶品质及风味代谢特征的影响

为研究不同发酵方式对茄芯烟叶品质形成的影响及其作用机制，本研究系统分析了自然发酵（NF）、堆积发酵（DJF）、介质发酵（JZF）和橡木桶发酵（XMF）的温湿度动态、烟叶化学成分、外观和感官质量差异，并结合非靶向代谢组学与气相离子迁移谱（GC-IMS）技术分析代谢谱及风味特征。结果表明，4种发酵方式微环境差异明显，NF温湿度低且稳定，DJF温度波动大、湿度偏低，JZF升温快、湿度高，发酵剧烈；XMF温湿度适中且稳定。人工发酵可显著促进烟叶化学成分转化，XMF的总糖、还原糖、总植物碱及多酚类物质降解最充分。外观质量评分JZF>DJF>XMF>NF。XMF在香气和余味特性上表现最优，综合感官得分最高。XMF产生的差异代谢物（非挥发性391种，挥发性161种）多于DJF（213，173）和JZF（173，127），且主要富集于二萜类生物合成及核苷酸代谢等风味形成关键通路。GC-IMS分析表明DJF中(Z)-2-戊烯醛等物质含量较高，赋予烟叶青杂气和刺激性；JZF中(E)-2-丁烯醛含量相对较高，与枯焦气相关；而XMF则形成更为丰富协调的果香、青草香和蜜甜香风味特征。综上，不同发酵方式形成不同发酵微环境，介导了烟叶化学成分的差异化代谢路径，从而决定了最终的品质与风味特征。

李鑫磊, 段茂鹤, 焦芳婵,等 . 不同发酵方式对茄芯烟叶品质及风味代谢特征的影响[J]. 中国烟草科学, 2026, 47(5): 101-113. 
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